Окисление происходит быстро, отметил эксперт
Сразу после приготовления в мясе начинают происходить биохимические процессы: окисление жиров под воздействием кислорода и активное размножение микроорганизмов, сказал RT доцент кафедры неорганической химии им. А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.
«Готовый шашлык при комнатной температуре (+20...+25 °C) следует употребить в течение двух-трёх часов, так как уже через 30–60 минут начинается активное размножение патогенных бактерий, таких как Salmonella и E. coli», — сказал эксперт. По его словам, в условиях холодильника при температуре +4 °C сроки хранения различаются в зависимости от вида мяса. «Свинина и говядина сохраняют свои качества до трёх суток, баранина — до четырёх суток благодаря антимикробным свойствам животного жира, а куриное мясо рекомендуется хранить не более двух суток из-за высокой вероятности развития микроорганизмов. Замораживание при −18 °C позволяет продлить срок хранения до одного-двух месяцев», — подчеркнул он. Для максимального сохранения качества шашлыка необходимо соблюдать несколько правил. «Оставшееся после трапезы мясо следует в течение часа поместить в холодильник, предварительно упаковав в герметичный контейнер или вакуумный пакет. Это предотвратит окисление жиров, приводящее к появлению прогорклого вкуса, и защитит продукт от посторонних запахов. Крупные куски рекомендуется разделить на порции для более равномерного и быстрого охлаждения, что исключит образование так называемых тепловых карманов — участков с повышенной температурой, благоприятных для развития микрофлоры», — добавил он. По его мнению, альтернативным вариантом является обжарка на сковороде с минимальным количеством масла, что позволяет восстановить аппетитную корочку. Ранее россиянам объяснили, как выбрать мясо для шашлыка.
Свежие комментарии