«Петербургский дневник» нашел самые интересные рецепты
Пасха, куличи и яйца – традиционные праздничные блюда, однако пасхальный стол никогда ими не ограничивался. Для кулинарного вдохновения «Петербургский дневник» окунулся в кулинарию ХIХ века и выяснил, что ели люди в самый расцвет петербургской кухни.
Не как у всех Петербургская кухня – уникальный кулинарный феномен, так как она формировалась под влиянием не только русской культуры питания, но и западной, в первую очередь, немецкой, голландской и французской. Соответственно, даже пасхальный стол в Петербурге отличался от того, что подавалось в других регионах империи. «По сути на пасху в Петербурге накрывали два стола. Первый – закусочный, там сервировались традиционные пасхальные блюда, а также многочисленные рыбные и мясные закуски, разные пироги. Затем гости подходили к столу, где подавали основные блюда, которые относились к высокой, как правило, французской кухне. Причем их подавали порционно и поочередно. Дело в том, что тогда Петербург был столицей, там жила императорская семья и почти вся высшая знать, привыкшая к высокой кухне. Москва же была по большей части купеческой, и там чтили традиции русской кухни, в которой блюда подавались одновременно и приготовленные целиком», – рассказала эксперт по петербургской кухне, преподаватель Института среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого Татьяна Цветкова. Главное украшение стола Пасхальная трапеза значила для жителей Российской империи куда больше, чем для наших современников: 40-дневный Великий пост держала подавляющая часть взрослого населения страны, поэтому люди очень ждали возможности съесть и выпить запрещенное. «Приближение Пасхи чувствовалось уже с пятницы. В город завозилось много продуктов, необходимых для приготовления пасхального стола. В пятницу вечером все хозяйки были прикованы к плите: пекли куличи, варили пасху и творожной массой заполняли форму, запекали окорока, варили и красили яйца. Заготовки велись в таких масштабах, что хозяйкам одним справиться было трудно и тогда к этому делу привлекались все члены семьи. Мужчины были заняты заготовкой вина и водки», – писали Пискарев Петр и Урлаб Людвиг в книге «Милый старый Петербург. Воспоминания о быте старого Петербурга в начале XX века». Пасхальный стол отличался изобилием «Конечно, все зависело от финансового благополучия семьи, однако на одном столе могло быть до 25 наименований блюд. Допускалось даже два основных горячих блюда: одно из мяса или птицы, другое – из рыбы. Особой популярностью пользовалась форель, стерлядь, севрюга, а также разнообразная птица: гусь, индейка, цыплята», – рассказала Татьяна Цветкова. В книге «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, которую до сих пор чтят повара, множество рецептов с использованием форели, однако наиболее просто сегодня воспроизвести «Филеи съ форели жареные». Игнатий Радецкий предлагает за четыре часа до приготовления порезать филе форели крупными кусочками и замариновать их по особой технологии. Куски следует выкладывать слоями, не забывая перчить, солить и обливать прованским, то есть нерафинированным оливковым маслом. Также между слоями форели должны быть уложены кусочки репчатого лука и веточки петрушки. За 15 минут до горячей фазы приготовления рыбу нужно отделить от лука с зеленью, а затем каждый кусочек обмакнуть в масло и обжарить с обеих сторон. На стол такая форель подавалась на плоской тарелке, кусочки кругом. В середину рыбного блюда можно вылить соус, например, немецкий. Готовится он очень просто по рецепту Игнатия Радецкого: три сваренных вкрутую и мелко порубленных яйца нужно смешать с половиной фунта, то есть примерно с 227 граммами растопленного сливочного масла, добавив соль и перец по вкусу. Рецептов приготовления птицы в «Санкт-Петербургской кухне» не меньше, чем рыбы, например, цыплята в кляре. Начать лучше с кляра: надо смешать фунт то есть, 454 грамма муки и две ложки прованского масла с белым столовым вином до умеренной густоты, чтобы тесто не тянулось за лопаткой, а оставалось на ней. Получившуюся массу надо посолить, поперчить и смешать с четырьмя взбитыми до пены белками яиц. Полученный кляр оставьте в холодном месте. Цыплят Игнатий Радецкий рекомендует очистить и порезать порционными кусочками, а после замариновать на три часа с перцем, солью, луком, петрушкой и соком одного лимона. После кусочки цыплят нужно очистить салфеткой, а затем по одному обмакивать в кляр и обжаривать в кипящем масле. Подавать это блюдо нужно порционно, украшая свежей петрушкой. На закуску Помимо основных блюд на столе всегда было много закусок. На многих петербургских столах в Пасху часто стоял галантин – разновидность заливного блюда, которое в отличие от холодца и прочих готовится с использованием фарша. Игнатий Радецкий предлагает рецепт галантина из поросенка. Для начала животное необходимо прочистить, снять с костей «мешком», посолить, обмазать пряностями и оставить в холодном месте. После возьмите фарш из телятины или молодой свинины, добавьте в него изрезанный язык (шеф-повар не уточняет, чей, так что можете проявить фантазию), шпик, и трюфеля. Полученной смесью надо нашпиговать несчастного поросенка, а для того, чтобы все осталось внутри, еще и зашить животное нитками. Получившегося Франкенштейна надо обернуть пропитанными маслом салфетками, поместить в обложенную кореньями кастрюлю, залить водой, посолить, добавить других специй по вкусу и варить час или два до мягкости. После поросенка следует остудить, разделить на порции, обложить крутонами, в смысле сухариками и кубиками ланспика, то есть прозрачного застывшего мясного или рыбного бульона. Перед подачей Игнатий Радецкий предлагает заглясеровать блюдо, то есть сделать блестящим, не уточняя как именно. Предлагаем пойти самым простым путем – смазать кусочки поросенка бульоном, в которой он варился, или небольшим количеством масла. Рецепт рыбного заливного, популярного в позапрошлом веке в Петербурге, мы уже писали здесь. В книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец есть еще один популярный рецепт под названием «Страсбургский пирог». Так образно назвал паштет Александр Пушкин в романе «Евгений Онегин». Возьмите около 1360 граммов телячьей печенки, порежьте ее на мелкие кусочки и весь день вымачивайте сперва в теплой воде, затем в холодной. Также мелко порежьте примерно 453 грамма шпика. После слегка обжарьте вымоченную печенку и шпик в двух столовых ложках масла так, чтобы они не поменяли цвет. Далее эту смесь нужно остудить, изрубить еще меньше и пропустить через сито, чтобы она приобрела консистенцию паштета. После следует взять кастрюлю, обложенную тонкими ломтиками шпика, и заливать паштет слоями, чередуя с трюфелями и филе рябчиков. Сверху «слоеный пирог» следует опять же обложить ломтиками шпика, и отправить в духовку примерно на полтора часа. После надо слить лишнюю жидкость и поставить кастрюлю на сутки под пресс в шесть-девять килограммов. После можно подавать гостям порционно. В качестве антреме, то есть некого неяркого блюда, которое подавалось для подготовки к основному, на Пасхальном столе можно было встреть салат из неярких на вкус овощей. Например, Игнатий Радецкий предлагает отваривать в подсоленной воде зеленую и белую спаржу с бобами, цветной капустой и молодым картофелем. Потом порубить все это кубиками и перемешать с такими же нарубленными свежими огурцами, а также одной ложкой уксуса и двумя столовыми ложками прованского масла и зеленью. Конечно, пасхальные яйца – это не закуска, но давайте поговорим о них здесь. Этому блюду уделялось очень большое внимание. «Для окраски яиц использовалась красящая бумага (под мрамор), разные красители и луковая шелуха. Яйца красили в разные цвета, но преобладал красный. Однако этим дело не ограничивалось. Были любители, которые разрисовывали яйца акварелью, причем это в некоторых случаях была такая художественная работа, что нельзя было оторвать глаз, любуясь яйцом. Такие яйца обычно дарили особо любимым, дорогим или уважаемым людям на память. Такой подарок, как правило, не клали в вазу вместе с другими крашеными яйцами, а находили им более выгодное и почетное место», – говорится в книге «Милый старый Петербург. Воспоминания о быте старого Петербурга в начале XX века». По традиции Десертов в петербургской кухне великое множество, однако на светлый праздник главными были хорошо знакомые нам пасха и кулич. Рецептов обоих блюд опять же много, однако они мало чем отличались от того, что готовили в других регионах империи. Да и от того, что делают в России сейчас. Ну, почти. «На Руси кулич выпекался без формы, прямо «на поду», то есть на противне в печи, поэтому назывался подовым и выглядел как круглый ржаной хлеб. Эта традиция сохранилась на очень долгое время: в деревнях такие куличи пекли вплоть до первой половины ХХ века. Рецепт подового кулича есть и в книге Игнатия Радецкого, но это, скорее, дань сохранения русского кулинарного наследия, так как в XIX веке в Петербурге куличи выпекали сдобные», – рассказала Татьяна Цветкова. Если вам наоборот, хочется уйти от классики и удивить гостей, то «Петербургский дневник» предлагает попробовать самые оригинальные рецепты куличей. Еще одним неотъемлемым атрибутом пасхального дореволюционного стола была фигурка масляного барашка. «Как известно, Иисус Христос родился в яслях, поэтому барашек – это некий символ его рождения», – пояснила Татьяна Цветкова. Пасхального барашка можно было сделать, заморозив сливочное масло в специальной форме, но талантливые повара обходились исключительно руками. Перед тем, как поставить барашка на стол, нужно было сделать ему глазки изюмом. Непосредственно на празднике такого барашка, как правило, никто не ел, а вот после – многие бережливые хозяйки использовали масло повторно. «Главное правило при приготовлении пасхального стола – это не экономить на продуктах, все должно быть свежее, жирное, аппетитное, ароматное», – добавила Татьяна Цветкова.
Свежие комментарии